Chef de production en cuisine centrale (H/F)

La Communauté de Communes Vitry, Champagne et Der, située dans la Marne, regroupe 35 communes et 24 000 habitants. Au coeur de ce territoire, Vitry-le-François se distingue par son dynamisme et son patrimoine.

La collectivité recrute un chef de production H/F pour sa cuisine centrale, au sein du service éducation-jeunesse. Sous l'autorité du responsable de la cuisine centrale, vous encadrez 8 agents et organisez la production quotidienne d'environ 1 250 repas :

1 000 repas en liaison froide, livrés à 13 cuisines satellites (écoles maternelles et élémentaires) ;

250 repas en liaison chaude, servis au self du collège : 4 entrées, 1 entrée chaude, 2 choix de légumes et 2 choix de viandes ou plats principaux, accompagnements et desserts selon le menu.

Les repas en liaison froide sont conditionnés en contenants polypropylène.

MISSIONS

• Organisation et supervision
• Planifier les étapes de fabrication et répartir le travail entre les 8 agents.
• Coordonner préparation, cuisson, refroidissement, conditionnement, allotissement et expédition.
• Contrôler les quantités, adapter la production aux effectifs et gérer les priorités, absences et imprévus.
• Garantir les horaires de livraison et de service.

Élaboration des recettes

En lien avec le responsable de restauration, participer aux menus, concevoir et adapter les recettes aux volumes, équipements, âges des enfants et exigences de la restauration collective. Veiller à la variété, à la qualité gustative et aux recommandations nutritionnelles. Ajuster les préparations selon les retours.

Gestion des liaisons froide et chaude

• Superviser la liaison froide : cuissons, refroidissement, contrôles des températures, conditionnement, identification, stockage, allotissement et expédition vers les 13 cuisines satellites.
• Vérifier les quantités par site, coordonner les livraisons et suivre les anomalies et retours.
• Organiser la liaison chaude pour le collège : horaires, maintien en température, qualité au service et disponibilité des plats en quantité suffisante.

Encadrement de l'équipe

Organiser et répartir le travail, transmettre les consignes, contrôler leur application, accompagner les agents et développer leur polyvalence. Participer à l'accueil et à la formation des nouveaux arrivants, adapter l'organisation aux absences et veiller à la bonne utilisation du matériel.

Hygiène et sécurité alimentaire

Garantir l'application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des principes HACCP : chaîne du froid, refroidissement et maintien en température, prévention des contaminations croisées, nettoyage et désinfection, traçabilité, allergènes et contrôles. Mettre en oeuvre les actions correctives en cas de non-conformité.

Coordination avec les cuisines satellites

Prendre en compte les effectifs transmis, ajuster les quantités, organiser l'allotissement, suivre les retours et mettre en place les adaptations nécessaires.

ORGANISATION DU TRAVAIL

Horaires habituels : 5h30-14h00 pour le chef de production et le magasinier, 6h00-14h00 pour l'équipe. Des heures supplémentaires et permanences peuvent être demandées selon les nécessités du service.

PROFIL RECHERCHÉ

Compétences

• Maîtrise des techniques culinaires en restauration collective et de la production en grande quantité.
• Maîtrise des liaisons chaude et froide, du refroidissement et du maintien en température.

-Connaissance des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, du PMS, de la méthode HACCP et des recommandations nutritionnelles en restauration scolaire.

• Capacité à créer et adapter des recettes, organiser une équipe, anticiper les besoins et gérer les priorités.

Qualités

Rigueur, organisation, autonomie, réactivité, anticipation, capacité à encadrer, créativité culinaire, esprit d'équipe, adaptabilité, sens des responsabilités et du service public.